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PRACTICA N° 3 VISITA A LA PLANTA PILOTO DE CERVEZA UNPRG

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VISITA A PLANTA PILOTO DE CERVEZA-UNPRG 1 PRACTICA Nº 03 VISITA TÉCNICA “PLANTA CERVECERA” DE LA FIQIA I. OBJETIVOS  Conocer el proceso de elaboración de cerveza de la FIQIA. II. FUNDAMENTO TEÓRICO La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante la levadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinación, secado y tostado de los granos de cebada), al que se han agregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción y se obtiene anhidro carbónico. C
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  1 VISITA A PLANTA PILOTO DE CERVEZA-UNPRG PRACTICA Nº 03VISITA TÉCNICA “PLANTA CERVECERA” DE LA FIQIAI.OBJETIVOS  Conocer el proceso de elaboración de cerveza de la FIQIA. II.FUNDAMENTO TEÓRICO La cerveza es una bebida resultante de la fermentación alcohólica, mediante lalevadura seleccionada, de un mosto procedente de la malta (germinación, secado ytostado de los granos de cebada), al que se han agregado lúpulos y sometido a un proceso de cocción y se obtiene anhidro carbónico. CEBADA Y TRIGO  Normalmente son los aportan el almidón a la cerveza en Alemania; en muchos otros países se emplean arroz, maíz, mijo, soya (en parte también como productos nogerminados)El sabor puede aproximarse añadiendo sustancias aromatizantes.La cebada es tratada previamente por los proveedores los cuales se encargan delimpiar y seleccionar la cebada que luego hacen germinar, la secan y la tuestan parafinalmente entregar la mejor malta. EL LÚPULO Tecnología de BebidasEPIIA-FIQIA-UNPRG  2 VISITA A PLANTA PILOTO DE CERVEZA-UNPRG Es una flor femenina que el da aroma y el sabor característico a la cerveza. Estoscompuestos tienen importancia tecnológica: precita proteínas, estabilizan la espumay actúan como conservantes. Los efectos procedentes de los componentes resinososdel aceite de flor lúpulo (humuleno, isohumoleno, taninos, etc.) AGUA Aunque la calidad del agua juega un papel importante de la elaboración de lacerveza, hoy en día con las posibilidades de tratamiento del agua ya no existe ladiferencia entre una región y otra. En al elaboración de la cerveza es indeseable la presencia de carbonatos. LEVADURA  No es cuantifica d forma clara entre las materia primas, ya que las células semultiplican durante la fermentación se vuelve a emplear como cultivo para lasiguiente partida. Toda empresa cervecera importante presume de tener una cepa delevadura propia y exclusiva que se cultiva a partir de una sola célula. PRODUCCIÓN El proceso de elaboración de la cerveza cumple tres fases: preparación de la malta,cocción del mosto y fermentación. PREPARACIÓN DE LA MALTA En al preparación de la malta se añade agua a la cebada para que esta germine. Deesta forma se activan los sistemas enzimáticos en el embrión que degrada elalmidón del grano a componentes mas pequeños, las maltosas. Solo una vez producida la degradación, puede la levadura convertir el en alcohol. En función dela temperatura se forma malta tostada de diversos colores y aromas característicos. Tecnología de BebidasEPIIA-FIQIA-UNPRG  3 VISITA A PLANTA PILOTO DE CERVEZA-UNPRG Con temperaturas hasta 80 ºC se obtiene malta clara para cerveza. A 105 ºC seobtiene malta oscura mediante procesos de caramelizarían, con la que se elaboracerveza negra. MACERADO La malta tostada se mezcla con agua para obtener la cebada (mosto de malta), lacual se calienta a una temperatura entre 65 y 74 ºC Los azucares y las proteínas sesolubilizan, el resto del almidón se degrada a azúcar y dextrina. COCCIÓN DEL MOSTO Después de separar (purificar) los componentes sólidos, el liquido se cuece conlúpulo (250 a 400 g por hectolitro para cerveza tipo Pilsen) durante dos horas paraobtener el mosto de la cerveza al cocer se disuelve los componente amargos dellúpulo (isohumuleno) PROCESO DE FERMENTACIÓN Al mosto e cerveza se añade la levadura, durante el proceso de fermentación, enfunción de la levadura empleada si se trata de fermentación baja o alta, se disocia parte del azúcar del mosto de cerveza en los productos principales defermentación: anhidro carbónico y etanol (alcohol).  III.FUNDAMENTO PRACTICO Tecnología de BebidasEPIIA-FIQIA-UNPRG  4 VISITA A PLANTA PILOTO DE CERVEZA-UNPRG MOLIENDA: En esta parte se tritura la malta de manera leve para permitir la mayor extracción deazúcares y enzimas presentes en la malta. En la Planta se utiliza una molienda“Seca”. En la producción realizada en la Planta cervecera se trituran 9 Kg. de malta para 55 L de cerveza final. MACERACIÓN: Es la parte más importante en la producción del mosto cervecero. Su objetivo essolubilizar la mayor cantidad de materias hidrosolubles de la malta y granos crudos(adjuntos); a esto se le denomina “extracto”. En la maceración se somete a la maltaa sucesivos tratamientos a diferentes temperaturas para la preparación del mosto aser fermentado (lo que persigue la maceración es la sacarificación del almidón presente en la malta, o sea, la degradación de ésta a maltosa y dextrinas), a este procedimiento se le conoce como “maceración por infusión”. Se realiza el sgte proceso: CALENTAMIENTO (54º/30 MIN.): En la olla de cocimiento se agrega 25 L de agua (previamente la olla maceradoradebe tener el sistema filtrante interno o filtro macerador), se enciende el equipo degas propano y se controla que la temperatura hasta que llegue a 54º C. Al llegar aesa temperatura se apaga el equipo de gas propano y se agrega la malta triturada.Con una cuchara de palo se da movimiento a la malta cada 3 a 5 min. y esto por 30min. 2º CALENTAMIENTO (62º/20 MIN.): Pasado el tiempo de reposo, se enciende el equipo de gas propano nuevamente y secontrola que la temperatura llegue esta vez hasta 62º C (en ese lapso se debe Tecnología de BebidasEPIIA-FIQIA-UNPRG
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